口水鸡腿

用料

鸡全腿1只；熟花生米碎；葱；姜；料酒；醋；生抽；白糖；盐；熟白芝麻；红油

做法

鸡腿洗净，冷水入锅，加上姜片，料酒，大火烧开后转中小火，煮10分钟后关火焖5分钟；

焖好的鸡腿过凉后浸入提前准备好的冰水里迅速激冷；

激冷的鸡腿捞出，沥干水分，在表面涂上一层香油，稍稍晾干；

将醋，生抽，白糖和少许盐调成料汁；

把鸡腿斩块摆盘。撒上花生碎和熟白芝麻；

淋上料汁和红油，撒上葱花即可。

虾油卤鸡

嫩鸡一只；生姜片；葱结；虾油卤调料；鱼露、花雕酒、鸡清汤比率是1：1：1.3

鸡的制作：

嫩鸡清洗干净，剁去鸡头鸡爪鸡屁股，葱打结、姜切片备用；

取一大锅，倒入足够浸入鸡的清水，放入葱结和姜片；

大火煮开锅中的水，拎着鸡颈将嫩鸡浸入锅中10秒钟，将鸡提起用冷水冲洗一下；

继续大火把水烧开，再次将鸡身浸入汤中30秒，然后拎起再用冷水冲洗；

继续烧开锅中的水，将鸡整只放入汤中煮滚，加盖熄火，浸泡25分钟；

取出锅中的鸡，放入准备好的冰水中浸泡至完全冷透，用厨房纸擦去鸡身的水。整鸡切成4大块，浸泡在制作好的虾油卤中，等吃时再切成合适的块装盘。可以放入冰箱保存，一般嫩鸡泡半天就可以吃了。

虾油卤调配方法为：

1.鱼露、花雕酒、清鸡汤的比例为1：1：1.3；

2.将配好的汤汁，加入生姜、葱结煮滚；

3.汤汁完全冷透后，方可把鸡浸入。

广式盐焗手撕鸡

鸡（不建议用老鸡）；盐焗鸡粉；芫茜（香菜）；芝麻；麻油；辣椒面或干辣椒；花生；姜；葱

准备光鸡一只；把鸡洗净，抹上麻油和半袋盐焗鸡粉，充分抹匀，腌20分钟以上，建议久一些；

姜切片，葱切段，撒在光鸡上，大火蒸十-十五分钟；视鸡大小而定，可以把筷子插入鸡大腿处判断是否已经熟了；

把鸡放凉后用手撕成条；不建议用刀切，因为用手撕才最顺着鸡肉的纹理；

把剩下的半袋盐焗鸡粉用温水或凉水搅匀，加入少量麻油；

热锅放油，把花生用刀面压碎，放入锅中炒香，如果用的是干辣椒，此刻也可放入锅中一起炒香；

把盐焗鸡汁、花生、辣椒、白芝麻、和切碎的香菜一起放进鸡肉中拌匀即可。

佛跳墙土鸡煲

土鸡半只；香菇；藕；栗子；青红椒；葱；姜；蒜；豆瓣酱；生抽；老抽

鸡肉切块，把鸡皮切掉备用，冲洗干净；

锅里放水煮开放入鸡肉，再次煮开就可关火，拿出鸡肉用凉水冲洗；

鸡皮放入锅里开中火后转小火，把里面的鸡油熬出来；

把鸡皮渣从锅里拿出，放入葱姜蒜煸炒出香味，再加入鸡块翻炒，加入两勺豆瓣酱翻炒；

加入适量料酒，生抽和老抽翻炒后把鸡块倒入一个陶瓷锅里，加水完全没过鸡肉盖上锅盖大火煮开后转小火炖20分钟；

20分钟后加入栗子继续炖20分钟；

藕去皮切片，青红椒也切片；

先放入藕，开大火，让汁水溢上来给其上色，然后把香菇和浸泡香菇的水一起倒入陶瓷锅，继续改小火炖10分钟；

加入青红椒，盖上盖子再焖煮5分钟即可。

烧鸭子

鸭子半只约1.5斤；甜米酒/料酒/啤酒/水；大蒜两头；老姜一块；葱一把；干辣椒根据个人口味调整；冰糖（单晶）10颗；八角6个；桂皮指头大小两段；花椒油/花椒根据个人口味调整；盐鸡精适量

准备材料，蒜整颗剥皮、葱取整段的葱白、姜用刀拍松，干辣椒碎最好用东西包起来，会少很多渣渣美观；

正常油量，小火下大蒜瓣、姜、整根葱白炸香，当大蒜瓣和葱白炸至金黄时，下切块的鸭肉翻炒；

炒至鸭肉表面变色略发白后下老抽翻炒，给鸭肉上色；

加水至没过鸭肉，加酒去腥。甜米酒小半碗或料酒小半碗或啤酒一易拉罐都可以；下辣椒包、八角6个、桂皮2段、冰糖10颗；大火烧开后，转中小火焖煮1小时以上，喜欢软一点的可以延长到1.5小时或以上；焖煮到一半的时候加盐鸡精调味，此菜较适合重口，可以比平时的盐多一点点；

鸭肉软烂后，捞出辣椒包，开大火不停翻拌收干汤汁，快干时加入花椒油，这样油亮亮的鸭子就可以出锅装盘了！

酱爆鸡丁

鸡胸脯肉200克；黄瓜150g；料酒10克；大酱15克；甜面酱10g；砂糖15克；盐2g；香油10克

料酒，大酱，甜面酱，砂糖，盐兑在一起成酱汁备用；

将鸡脯肉去掉脂皮和白筋，切成0.8厘米见方的丁；鸡丁内加入湿淀粉一小勺和料酒一小勺拌匀；

油倒入锅内（比平时炒菜的又多些），用小火烧到温热时，放入鸡丁，迅速用铲子拨散，变色立刻盛出；

将锅内剩余的油，用大火烧热，下入拌好的酱汁，用铲子不停搅拌，炒干酱里的水；

倒入鸡丁，快速翻炒半分钟让酱汁均匀沾在鸡肉上，下黄瓜丁继续炒约20秒即可。

红枣杞子蒸滑鸡

鸡半只；红枣适量；杞子适量；姜适量；盐1茶匙；生粉2茶匙；酱油25毫升；油1/2茶匙

鸡洗净切块；

红枣、杞子洗净稍做浸泡；

鸡块中加入1茶匙盐、2茶匙生粉搅拌均匀，再加入25毫升酱油及1/2茶匙油搅拌均匀；

姜切丝，与浸泡后的红枣、杞子一起放入鸡块中搅拌均匀，腌10-15分钟；

将腌好的全部材料倒入碟中，大火蒸10分钟；

取出前撒上少许葱花焗一焗即可。

酱焖鸭

干花椒粒1撮；鸭半只（900g左右）；新鲜辣椒200g；姜一大块，切片；蒜半头，去皮拍扁；大葱1根，切片；香叶2片；八角1个；丁香3粒；干辣椒5个；海鲜酱大约2茶匙；米酒1茶匙；生抽1茶匙；红糖1又1/2汤匙（甜度根据自己口味来放吧，海鲜酱本身带甜味）；水大约1/2杯；海盐少许或者不放（起锅前尝尝味道，如果觉得不够咸才放，每个人口味不同）

鸭子洗净斩小块儿，并沥干或者用厨房纸巾充分擦干（尽量弄干些否则煎的时候湿嗒嗒的效果就不好了）；平底锅加热后把鸭子块儿皮朝下码到锅里（不放油，什么都不放）；

慢慢煎至鸭皮出油且鸭皮呈金黄色；然后翻炒一会儿让鸭肉每面都炒熟；这时候如果觉得出油太多或者太油，可以把锅里的油稍微倒掉一些，但是不要倒光了，因为接下来还要炒香料；

加入姜葱蒜，干辣椒干花椒，香叶八角丁香，继续翻炒出香味；

加入米酒，炒一炒；再加入红糖，炒一炒；然后加入海鲜酱和生抽，炒一炒；

感觉鸭子都包裹住了调料，各种味道都融合的时候，加适量水盖上锅盖，中小火焖煮大约20分钟；

焖鸭子的时候把辣椒洗净切圈；

鸭子焖软后，揭开锅盖，大火翻炒至基本收汁加入辣椒，翻炒至辣椒断生即可；味道其实基本上就足够了如果觉得淡了就稍微加几粒盐。