俗语说：“一勺蚝油尝遍天下鲜”

但最近蚝油被推上了“风口浪尖”

网上不少人传言蚝油会致癌？

那么

真相究竟是什么？

一起来看看吧！

网传1、含有谷氨酸钠，所以致癌？

错！

其实很多肉类和蔬菜里面

都含有它

网传“蚝油中含有一定量的谷氨酸钠，谷氨酸钠加热时会生成焦谷氨酸钠，而焦谷氨酸钠是一种致癌物，所以，蚝油一旦加热就会致癌”，那么，此种说法是真的吗？

同味精、鸡精一样，蚝油当中也含有一定量的谷氨酸钠（呈鲜物质），谷氨酸钠进入人体后，会被分解成谷氨酸和钠，前者则是人体必需的氨基酸之一，后者也是食用盐的主要成分。

但是谷氨酸钠在加热至120℃以上时，的确有可能会生成焦谷氨酸钠，但这种物质对身体并不会致癌，只是经过加热会失去鲜味而已。

正确方式

起锅前再添加呈鲜调味品，既能满足鲜味所需，还不会产生传言中的有害物质。

网传2、加热或常温保存，所以致癌？

错！

冷藏

只是为防止变质

蚝油中含有18种以上的氨基酸、多种矿物质微量元素、酯、有机酸等物质。如果开盖之后蚝油长时间在常温下存放，很容易发生氧化分解，增加有害微生物的污染，容易发生变质。

所以，在蚝油开盖后，合理的储存方式是放入冰箱（0℃至4℃）冷藏 。

如果长时间存于室温（特别是温度较高的厨房），无疑会增加其腐败、霉变的风险，这时就有可能产生黄曲霉毒素等有害物质，增加致癌的风险。

贴士

购买蚝油时，尽量选择小瓶装蚝油，缩短存放的时间，开盖后一定要放冰箱冷藏，并尽快食用。

01、蚝油是生蚝制成的吗？

蚝油的确是由牡蛎（生蚝）制成的，将牡蛎肉剥出后，进行蒸煮，待汤汁浓缩后加入食盐、糖以及淀粉等进行调味，最后再加热到规定温度，经过过滤、包装等工序就成了我们在货架上能看到的蚝油。

如果蚝油的品质比较高，会含有一定量的氨基酸、矿物质锌、牛磺酸等营养物质，加入菜肴既可以适当补充营养，又能增鲜强味。

02、科学食用蚝油，注意3点

蚝油开盖后最好放进冰箱内储存（0~4℃），因为蚝油长时间储存在室温下，容易让其腐败、霉变，此时继续食用的话可能会让身体摄入黄曲霉素等有害物质，会增加身体致癌的风险。

此外，生活中食用蚝油时要特别注意这三件事，避免因为不当的使用方式给健康带来风险。

1. 注意“2不吃”

一些本身海鲜过敏的人群，要注意不能食用蚝油，因为蚝油是由牡蛎制成的，食用后容易导致身体过敏。还有就是长时间存放在室温下的蚝油，也不要食用，这类蚝油很可能会发生变质。

2. 注意“3不放”

做红烧菜的时候不建议同时使用糖和蚝油，因为蚝油里面基本都含有白砂糖，两者一起用的话，可能导致糖摄入量超标，而且相当于二次提鲜，反而会破坏菜肴的味道；

腌制食物的时候建议不要跟盐同放，腌制菜肴需要长时间存放，本身一般需要加入大量盐分，再加入蚝油会让腌制菜的盐度进一步超标；

一些辛辣的食物也建议不要加蚝油，因为辣椒会盖过蚝油的鲜味。

3. 注意选购

日常购买蚝油的时候最好选择大品牌，在正规的大超市购买。购买前要看好蚝油的保质期，最好选择生产日期新鲜的。

还可以关注下蚝油的配料表，蚝汁含量越高说明蚝油的品质也越好，如若蚝汁没有在配料表排名的前一、两位的话，说明蚝油内的蚝汁含量很低，一般不建议购买。

03、如何分辨调料是否变质？

打开食品外包装后，食品的保质期将大大缩短，而如果不注意贮藏条件，则会加速变质。出现以下情况的调料最好不要再食用：

1.固态调料

若吸潮结块、闻起来有一股哈喇味或其它异味、颜色变化、口感变化（如原来咸的变苦，甜的变酸）等问题，则很可能已变质。

2.液态调料

若液态混浊，有沉淀物、出现不良气味、口感异常则很可能已经变质了。

3.半液态调料

若是有酸腐味、上层变稀，或者下层有明显的沉淀物，则不能再食用了。

调味品在开封后，环境中的微生物会进入产品，营养价值逐渐降低，风味也越来越差。更糟糕的是，有些微生物还会代谢产生有毒物质，因此超过保质期的调味品，不建议食用。